Comment fabrique-t-on nos fromages ?

Nous avons construit la fromagerie à l'intérieur du bâtiment, au fond de la chèvrerie.

La traite terminée, le lait est transféré dans la fromagerie et stocké dans des bacs.

Pour faire des fromages lactiques, on fait cailler le lait en ajoutant des ferments et de la présure. La coagulation va se faire en 24 heures environ. On peut ensuite mouler le caillé dans des faisselles. Le caillé va s'égoutter 24 heures.

Les "presque" fromages sont démoulés et salés au sel de Salies-de-Béarn. Ils sont ensuite séchés 1 jour ou 2. Enfin, ils sont déposés sur des grilles et placés dans le haloir où ils vont s'affiner de quelques jours à quelques semaines.

Pour faire des tommes, le lait est chauffé avec les ferments. On met ensuite la présure. La coagulation se fait en 1 heure. On procède au décaillage avec un tranche caillé à fils. Le caillé doit avoir la consistance d'un grain de riz. On laisse reposer quelques instants pour que les grains se déposent au fond du bac. On enlève le petit lait et on commence à mouler. Ensuite, il faut presser les "presque" tommes pour les égoutter au maximum. Après 24 heures, d'auto pressage, les tommes sont démoulées, gravées et salées au sel de Salies-de-Béarn. Elles sont enfin installées sur des planches d'épicea dans la cave d'affinage où elles seront soignées au moins 2 mois avant de les déguster.